Влияние на содержание витамина Е в подсолнечном масле

Общее количество витамина Е уменьшается с повышением температуры жарки,что может быть связано с потерей витамина Е из - за высокотемпературного окисления.Кроме того,при той же температуре обжаривания общее количество витамина Е увеличивается с увеличением времени обжаривания,возможно,потому,что длительный нагрев разрушает клеточную мембрану,которая выделяет витамин Е из масла,или потому,что комбинация витамина Е с белком или фосфатом повреждена в условиях высокой температуры,оставляя витамин Е свободным.

Влияние подсолнечного масла на кислотность,перекиси и цвет

Кислотность подсолнечного масла,как правило,увеличивается с повышением температуры обжаривания и увеличением времени обжаривания,что может быть связано с тем,что высокотемпературные процессы способствуют окислению и разложению триглицеридов,создавая больше кислотных компонентов,таких как свободные жирные кислоты;Переокисление,как правило,увеличивается с увеличением времени обжаривания,но уменьшается с повышением температуры обжаривания,поскольку такие вещества,как ненасыщенные жирные кислоты в масле,разлагаются под действием тепла,а затем контактируют с воздухом.Продукты окисления первой ступени,такие как перекись водорода,разрушаются и разлагаются,образуя продукты окисления второй ступени,а значения перекиси снижаются.Цвет масла углубляется с повышением температуры обжаривания и увеличением времени обжаривания,возможно,из - за большого количества продуктов коричневого изменения,которые производятся во время жарки и могут сопровождаться процессом обжига,именно потому,что эти продукты реакции попадают в подсолнечное масло,что приводит к углублению цвета масла.Витамин Е окисляется при высоких температурах,образуя темно - красный бензофуран 5,6 - хинон,который еще больше углубляет цвет масла.

Была проведена всесторонняя оценка безопасности,качества питания и показателей качества подсолнечного масла,рекомендуется жарить подсолнечное масло при температуре не более 200 °C,время жарки не более 30 мин.

Параметры оборудования:

Фотографии оборудования