что такое пищевое масло?

Пищевые жиры или пищевые масла - это масла, пригодные для употребления человеком, в основном используемые в пищевых продуктах или косметике, которые содержат важные витамины, а также насыщенные и/или ненасыщенные жирные кислоты. Пищевые жиры и растительные масла в основном состоят из нерастворимых в воде глицеридов (сложных эфиров, образующихся в результате этерификации жирных кислот и глицерина).

Масла и жиры обычно классифицируются в зависимости от того, являются ли они твердыми или жидкими при комнатной температуре, при этом основное различие проводится между растительными жирами (из семян и плодов масличных культур) и животными жирами (жиры животного происхождения). Однако синтетические пищевые масла и жиры также могут быть получены из сырья химическим путем (например, синтезом Фишера-Тропша).

В целом, чем выше доля ненасыщенных жиров (особенно полиненасыщенных жирных кислот), тем полезнее употреблять жиры или растительные масла для приготовления пищи. Подсолнечное, рапсовое, сафлоровое, соевое и оливковое масла особенно богаты ненасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, и хотя их можно использовать для приготовления пищи и жарки, их лучше употреблять в натуральном виде. Кокосовое масло, пальмоядровое масло, молочный жир и пальмовое масло пальмы содержат очень много насыщенных жиров и в основном используются в выпечке, приготовлении на гриле, во фритюре, а также в производстве промышленного мыла или косметики.

Рекомендации по хранению и качеству пищевых масел

Срок годности и качество продукта являются очень важными факторами. Во время хранения пищевые масла и жиры могут забродить, испортиться или стать загрязненными природными веществами или следами пестицидов, связанных с источником масла, или даже быть намеренно фальсифицированными.

В процессе самоокисления длинноцепочечные жирные кислоты разлагаются с образованием короткоцепочечных соединений (например, масляной кислоты), что приводит к прогорканию пищевых масел. Гидролиз жиров и жиросжигателей будет способствовать расщеплению триглицеридов с образованием свободных жирных кислот, моноэфиров глицерина и сложных эфиров диглицерина, и эти свободные жирные кислоты в дальнейшем будут подвергаться автоокислению. Кроме того, при окислении триглицеридов образуются карбоновые кислоты с глицерином в качестве основы, что повышает кислотность масла.

Качество растительного масла для жарки можно оценить по целому ряду различных параметров. Среди них наиболее важные параметры включают: содержание воды, устойчивость к окислению, содержание йода, перекисное число, степень омыления, кислотность, свободные жирные кислоты, состав жирных кислот, гидроксильное число и индекс окисления, которые могут быть определены путем измерения вышеуказанных параметров, чтобы определить, пригодно ли пищевое масло для употребления в пищу.